I-FISH - Sviluppo di un sistema intelligente di produzione, distribuzione e tracciabilità di alimenti funzionali a base di Pesce

Abstract:

Il progetto “I-FISH- Sistema Intelligente di Produzione, distribuzione e tracciabilità di alimenti funzionali a base di pesce” risponde a nuove esigenze della società occidentale e, in particolare, di quella italiana: maggior attenzione alla qualità dei cibi, domanda di cibi funzionalizzati per categorie di consumatori con specifiche esigenze nutrizionali, riduzione dei tempi dedicati alle preparazioni alimentari in casa. A tal fine, si configura l'idea di proporre nuovi prodotti alimentari derivati dall’itticoltura: filetti di pesce (spigola e orata), pesci di allevamento da consumare per intero (trotelle) e preparati alimentari a base di pesce con proprietà funzionali rispondenti a stretti vincoli di qualità. In particolare, si ricercherà l’ottenimento di fortificanti di matrice naturale a partire dalla valorizzazione di scarti e sottoprodotti del settore alimentare, puntando alla sostenibilità economica ed ambientale dei processi di recupero dei bioattivi. Per la viabilità industriale dell’idea progettuale è necessario, da un lato, conoscere e darsi i mezzi per seguire nel tempo la domanda dei consumatori e, dall'altro, creare linee produttive stabili che consentano di assicurare e di mantenere gli standard previsti per i prodotti. Parallelamente, si punterà ad un sistema di monitoraggio, alerting e suggerimento a supporto della produzione e distribuzione di alimenti funzionali a base di pesce. La peculiarità del progetto è la customizzazione di questi strumenti in ambito della conoscenza applicata all’alimentazione a base di pesce e per il pesce (inteso come mangimi), rivolta ad operatori di settore (customer) e cittadini (consumer) dei prodotti ittici fortificati. Il progetto si articola conseguentemente in quattordici Obiettivi Realizzativi, indicati anche con l’acronimo O.R., che possono essere raggruppati in tre aree: (area 1) definizione dei prodotti, (area 2) produzione, (area 3) informazione. Le tre aree sono strettamente interconnesse. Ad esempio, la definizione dei fortificanti e dei preparati implica inevitabilmente la ricerca di procedure adatte alla produzione e la conoscenza di informazioni provenienti dai consumatori; l'identificazione e l'analisi delle metodologie produttive necessita della conoscenza dei prodotti e della loro commercializzazione. Le attività si svolgeranno su tre fronti: la definizione degli alimenti, pilotata dagli Atenei universitari partner del Progetto (Insubria, Messina, Ferrara), quella delle procedure industriali di allevamento e produzione, gestita da VRM, e quella dei flussi di informazioni, in carico al partner EXPERT.AI. In conclusione, si ricerca un’offerta di alimenti funzionali, destinati a specifiche categorie di consumatori che necessitano di un apporto nutrizionale coadiuvante (soggetto in età evolutiva, donna in gravidanza, soggetto anziano, soggetto con malattie metaboliche, soggetto con malattie cardiovascolari, soggetto con sindromi depressive e/o malattie degenerative), corredati da un sistema informatico operante nel mondo dei consumatori. La qualità dei filetti di pesce (spigola e orata), dei pesci di allevamento da consumare per intero (trotelle) e dei preparati alimentari a base di pesce sarà verificata nel corso del progetto sia per quanto inerente la rispondenza ai parametri nutraceutici che in relazione all’appetibilità mediante addestramento di un panel di assaggiatori e progettazione di apposite schede di valutazione sensoriale. Se i risultati del progetto saranno quelli auspicati, potranno essere replicati anche su altre categorie di consumatori con esigenze nutrizionali specifiche.