Sub-progetto 4: innovazione di produzione e di processo di prodotti locali: POMODORO

Lo studio ha riguardato la caratterizzazione chimico nutrizionale di uno o più prodotti della filiera ottenuti dalla lavorazione del pomodoro e contenenti principi salutistici e nutrizionali che hanno attualmente larga applicazione nell’industria alimentare, sia come integratori, sia come ingredienti funzionali aggiunti ad altre matrici. L’intervento proposto ha riguardato in particolare:

1. Metodologia di acquisizione della materia prima “Bucce di pomodoro”;

2. Valutazione della possibilità di tracciare i prodotti dall’origine al loro ottenimento;

3. Valutazione dei processi di essiccamento e macinazione, omogeneizzazione o lisi ad umido della matrice cellulosica, mediante tecnologie “mild”.

In accordo con il laboratorio di Conserve Italia, le attività in corso hanno lo scopo di valutare le qualità tecnologiche e nutrizionali della matrice pomodoro dopo vari processi (stoccaggio in cella frigorifera, congelamento, lavaggio, frazionamento, classificazione, aggiunta di altri ingredienti, confezionamento, stoccaggio); il tutto attraverso un monitoraggio dell’attuale processo industriale ed un’interazione con eventuali variazioni di processo, secondo i criteri e la visione HACCP.

A tale scopo, sono stati individuati e prelevati campioni di bucce e semi (scarto) e prodotto (concentrati vari) durante tutta la campagna del pomodoro, sia del 2007 sia del 2008, presso lo stabilimento di Conserve Italia sito a Pomposa Tutti i campioni sono rappresentativi dei lotti di filiera prodotti e sono stati raccolti secondo le modalità statistiche di rappresentatività come previsto dai protocolli produttivi. Parte del campione raccolto è stato stoccato in freezer e parte utilizzato per le analisi oggetto dello studio primario. Sui primi campioni è stata avviata una fase di ring test analitici fra il laboratorio di Conserve Italia e di Chimica degli Alimenti dell’Università di Ferrara per validare le metodiche utilizzate. Sono stati pertanto confrontati i diversi metodi di estrazione ed analisi del licopene e dei polifenoli in quanto attualmente rappresentano le sostanze di maggior valore aggiunto per la commercializzazione del prodotto industriale.

Nei campioni raccolti sono stati pertanto valutati contemporaneamente nei due laboratori:

1. il contenuto in polifenoli totali utilizzando il metodo Folin-Ciacolteu;

2. il contenuto in licopene utilizzando due metodi di estrazione con tipologie di solventi differenti e con analisi spettrofotometriche (Laboratorio di Chimica degli Alimenti) e HPLC (Laboratorio di Conserve Italia).

Presso il Laboratorio di Chimica degli Alimenti è stata inoltre valutata la capacità antiossidante totale sia con metodi chimici (DPPH) sia mediante Photochem (fotochemiluminescenza).

Presso il Laboratorio di Conserve Italia è stata controllata l’eventuale presenza di contaminanti chimici (agrofarmaci) e microbiologici .

I risultati ottenuti dai due laboratori sulle prime campionature con i diversi metodi hanno presentato numerose differenze soprattutto per quanto riguarda la stima delle concentrazioni di licopene. Meno importanti anche se statisticamente significative le differenze sul contenuto in polifenoli.

Poiché gli estratti dai semi hanno dimostrato una elevata capacità antiossidante sarebbe ragionevole pensare allo sviluppo di un olio di semi di pomodoro come alimento dietetico vista l’abbondante presenza di acido linoleico che è un acido grasso essenziale ed è noto come omega sei (prodotto dietetico). Sarà necessario proseguire la ricerca anche con la prossima campagna per poter confermare i dati ottenuti e per migliorare la standardizzazione della materia prima.