CHIMICA DEGLI ALIMENTI E TECNOLOGIE ALIMENTARI
Anno accademico e docente
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- English course description
- Anno accademico
- 2021/2022
- Docente
- ANNALISA MAIETTI
- Crediti formativi
- 6
- Periodo didattico
- Primo Semestre
Obiettivi formativi
- Il corso è articolato in 4 moduli: un modulo (16h) di chimica degli alimenti, un modulo (16h) di tecnologie alimentari, un modulo (8 h) di dietetica applicata ed un modulo (25h) di laboratorio.
CHIMICA DEGLI ALIMENTI
Il corso si propone di fornire agli studenti gli insegnamenti di base della chimica degli alimenti, in particolare della chimica dei principi nutritivi fondamentali e dei micronutrienti. Si propone in oltre di far apprendere la composizione ed i processi produttivi dei principali alimenti di origine animale e vegetale, nonché delle bevande fermentate.
SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
Fornire adeguate conoscenze di vari processi tecnologici per la trasformazione e conservazione industriali degli alimenti .
LABORATORI PROFESSIONALI II
Fornire adeguate conoscenze delle analisi in settori dell'industria alimentare.
DIETETICA APPLICATA I
Fornire adeguate conoscenze sulla traduzione in nutrienti di semplici menu. Prerequisiti
- CHIMICA DEGLI ALIMENTI e SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI e LABORATORI PROFESSIONALI II e DIETETICA APPLICATA I
Conoscenze di chimica organica, fisica, biochimica di base Contenuti del corso
- CHIMICA DEGLI ALIMENTI
Struttura di glucidi, lipidi e protidi. Acqua potabile e acque minerali. Alimenti di origine animale: Latte e derivati. Prodotti carnei e prodotti ittici. Alimenti di origine vegetale: Olio di oliva. Oli di semi. Cereali: frumento, farine e semole. Pane e pasta. Alimenti fermentati: Bevande alcoliche: Vino, Birra e Aceto.
SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
Alterazione chimica e microbiologica degli alimenti. Conservazione con il calore: pastorizzazione, sterilizzazione classica e UHT. Conservazione con il freddo: refrigerazione e congelamento. Trattamenti basati sulla disidratazione: concentrazione di alimenti liquidi, essiccamento e liofilizzazione. Uso delle radiazioni: radiazioni ionizzanti e microonde. Conservanti chimici naturali e additivi.
LABORATORI PROFESSIONALI II
Caratterizzazione di materie prime e trasformate. Analisi dei prodotti commerciali, ingredienti, composizione chimica, indicazioni d'uso. Analisi del residuo secco e dell'umidità,. Analisi delle Bevande. Analisi di processi chimici negli alimenti.
DIETETICA APPLICATA I
Livelli di assunzione raccomandati di energia e nutrienti per la popolazione italiana (LARN): significato e utilizzo. Tabelle di composizione degli alimenti: significato e utilizzo. Traduzione in principi nutritivi di semplici menu giornalieri. Esempi di prima colazione, primi piatti, pietanze. Metodi didattici
- CHIMICA DEGLI ALIMENTI
Il metodo didattico è fondato sulla lezione frontale, come strumento di sintesi e traccia insostituibile allo sviluppo degli obiettivi formativi: si avvale del contributo di slides proiettate, di schemi che facilitano lo studio della materia illustrati alla lavagna, a guida del percorso formativo e dell'adozione di testi dedicati all'approfondimento dei temi. La struttura delle lezioni è impostata su un dialogo interattivo docente-studente.
LABORATORI PROFESSIONALI II
Lezioni frontali ed esercitazioni pratiche, ove le condizioni epidemiologiche legate alla trasmissione dell'infezione da virus SARS-CoV-2 lo consentano.
SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI e DIETETICA APPLICATA I
Le lezioni frontali saranno erogate con didattica a distanza (video lezioni e/o streaming) con integrazione in presenza, ove le condizioni epidemiologiche legate alla trasmissione dell'infezione da virus SARS-CoV-2 lo consentano.
Saranno inoltre realizzati focus group in presenza ed anche in modalità streaming a beneficio degli studenti che non riescono a partecipare alle attività didattiche o curriculari in presenza e inoltre tali attività saranno modulate in ragione delle condizioni epidemiologiche legate alla trasmissione dell'infezione da virus SARS-CoV-2. Modalità di verifica dell'apprendimento
- CHIMICA DEGLI ALIMENTI
L’obiettivo della prova d’esame consiste nel verificare il livello di raggiungimento degli obiettivi formativi precedentemente indicati. L’esame consiste in una prova orale nella quale non sarà valutata tanto l'abilità nel ripetere qualche argomento trattato a lezione e delle esercitazioni di laboratorio, quanto la capacità di collegare e confrontare aspetti diversi trattati durante il corso.
L’esame orale prevede 3-4 domande per ciascun modulo sui diversi argomenti trattati per la durata di circa 30-40 minuti. Per superare la prova di ogni modulo è necessario acquisire almeno 18 punti su 30.
SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI e LABORATORI PROFESSIONALI II
L’obiettivo della prova d’esame consiste nel verificare il livello di raggiungimento degli obiettivi formativi sopra riportati. L’esame consiste in una prova scritta con 30 domande a risposta multipla. Non sono previste penalizzazioni in caso di risposta errata. Per superare la prova è necessario acquisire almeno 18 punti su 30. L’esame sarà svolto in presenza, ove le condizioni epidemiologiche legate alla trasmissione dell'infezione da virus SARS-CoV-2 lo consentano.
DIETETICA APPLICATA I
L’obiettivo della prova d’esame consiste nel verificare il livello di raggiungimento degli obiettivi formativi sopra riportati.
L’esame consiste in una prova scritta. La prova scritta prevede una traduzione in energia e nutrienti di una giornata tipo e domande a risposta multipla sugli argomenti trattati durante il corso.
Il tempo previsto per la prova pratica è di 60 minuti.
La prova d’esame è superata se si sono acquisiti almeno 18 punti su 30.
La verifica dell’apprendimento sarà svolte in presenza, ove le condizioni epidemiologiche legate alla trasmissione dell'infezione da virus SARS-CoV-2 lo consentano.
IL VOTO FINALE RISULTA DALLA MEDIA PONDERATA DEI VOTI CONSEGUITI IN CIASCUNA PROVA. Testi di riferimento
- CHIMICA DEGLI ALIMENTI e SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
Diapositive del docente.
Cabras P. & Martelli A. (2004), Chimica degli alimenti, Piccin, Padova, Italia.
Cappelli P. & Vannucchi V. (2005), Chimica degli alimenti. Conservazione e trasformazioni, Zanichelli, Bologna, Italia.
LABORATORI PROFESSIONALI II
Belitz H.D. & Grosch W. (1999), Food Chemistry, II Ed., Springer, Berlin, Germany.
Gigliotti & Verga. (2007). Biotecnologie alimentari. Piccin, Padova, Italia.
DIETETICA APPLICATA I
Diapositive del docente.
LARN (2014), Livelli di assunzione di riferimento di nutrienti ed energia per la popolazione italiana, IV Revisione, SICS, Milano, Italia.
Carnovale E. & Marletta L. (2000), Tabelle di composizione degli alimenti, EDRA, INRAN, Milano. Italia.
Ricciardi et al. Manuale di Nutrione applicata. V edizione. Idelson Gniocchi.
