MEDICINA CULINARIA
Anno accademico e docente
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- English course description
- Anno accademico
- 2019/2020
- Docente
- MICHELE RUBBINI
- Crediti formativi
- 2
- Periodo didattico
- Secondo Semestre
- SSD
- MED/18
Obiettivi formativi
- a) Fornire elementi di conoscenza in merito alla composizione degli alimenti, la loro derivazione, le metodiche di produzione e conservazione nonché di distribuzione e di interpretazione delle etichette.
b) Inquadrare culturalmente il ruolo del cibo nel determinismo della malattia evidenziando i rapporti tra caratteristiche del singolo alimento e la possibile azione metabolica di questo in diverse realtà anche internazionali con particolare riferimento ai principi della Global Health in merito al valore della alimentazione della produzione e consumo del cibo e dell’acqua.
c) Identificare le componenti alimentari utili sia alla nutrizione che alla attività di protezione da malattia nel senso di possibile attività di riduzione del rischio e le modalità utili alla loro conservazione e biodisponibilità
d) Fornire elementi di tecnica Culinaria utili al mantenimento delle qualità metabolicamente protettiva dei Componenti Alimentari Bioattivi e relativi al calcolo della composizione di Lipidi , protidi e Glucidi , in rapporto alle Kcal totali e sui principi fondamentali della Culinary Nutrition
e) Fornire indicazioni circa il comportamento alimentare a scopo preventivo generale ed in singole condizioni patologiche.
f) Fornire elementi di tecnica di preparazione dei cibi secondo i principi della Culinary Nutrition Prerequisiti
- Conoscenze di biologia, biochimica, elementi di nutrizione umana
Contenuti del corso
- Lezioni Frontali
a) Il ruolo della alimentazione nella tradizione locale e nella storia e la formazione delle abitudini alimentari . Epidemiologia del ruolo del Cibo nel determinismo delle malattie. Definizioni di alimento e di cibo . Il Cibo nel contesto della Global Health.
b) La composizione in Glucidi , Protidi e Lipidi ed il loro destino metabolico. Effetti dei metodi di conservazione del Cibo sul metabolismo e loro rapporto con gli stili di vita . Caratteristiche della produzione vegetale ed animale
c) Le patologie di derivazione alimentare.. Elementi di prevenzione e possibilità di riduzione del rischio di ammalare. Le Diete e la loro efficacia
d) Interpretazione della etichettatura, la scelta degli alimenti: colore, stagionalità, quantità e qualità della composizione delle ricette. L’analisi chimica degli alimenti e la certificazione di qualità
e) Discussione di casi clinici
Parte teorico-pratica
Due moduli di 3 ore studente cadauno in Cucina Didattica
1° Modulo - Principi generali di Culinary Nutrition.
Le nuove tecnologie in Cucina.
2° Modulo
Le cotture e manipolazioni degli alimenti.
La composizione nutrizionale e di Componenti Alimentari Bioattivi in rapporto alla prevenzione di malattia. Metodi didattici
- Lezioni frontali ed attività pratica in cucina didattica.
Collaborano con il Titolare dell’Insegnamento, Prof. Michele Rubbini, allo svolgimento delle attività didattiche: Prof Vincenzo Brandolini, Prof.ssa Chiara Manzi, Prof. Liborio Trotta, Dott.ssa Chiara Vassalli
Le lezioni Teorico Pratiche si svolgeranno presso la Cucina Didattica dell’I.I.S. Orio Vergani in Via Sogari 3 Ferrara.
Coordinatrice delle Attività Teorico Pratiche Prof.ssa.ssa Chara Manzi Modalità di verifica dell'apprendimento
- Esame scritto: Lo studente è tenuto a presentare una tesina su un argomento del Corso o come approfondimento di un tema di sua scelta inerente le tematiche del Corso e rispondere a due quesiti su argomenti presenti nel programma del Corso. La durata della prova è di circa 60 minuti ed ha lo scopo di valutare la preparazione dello studente sulla materia e la capacità di trasferire sul piano clinico le informazioni acquisite.
La valutazione della prova d’esame si basa sui seguenti parametri:
1) Frequenza alle lezioni ed alle esercitazioni ( non inferiore al 75%)
2) Tesina
3) Risposte alle domande in sede di esame
a) Frequenza: indispensabile per accedere al Test di valutazione
b) Tesina: viene valutato il livello di approfondimento dell’argomento scelto, la sua pertinenza con il Corso, la originalità e chiarezza espositiva. Per un totale del 40 % della valutazione finale
c) Test in sede di esame: le due domande vengono valutate separatamente, valutando la pertinenza della risposta, la sua collocazione nell’ambito dei contenuti culturali dell’Insegnamento, l’aderenza scientifica al tema trattato, la chiarezza espositiva. Ogni risposta contribuisce per il 30% alla valutazione finale.
Struttura della valutazione .
Tesina: punti disponibili 12/30
Test esame: punti disponibili 18/30, 9 per ogni risposta data.
La Lode è attribuita sul complesso delle risposte + la Tesina Testi di riferimento
- Chiara Manzi, Antiaging con gusto, Ed. Sperling &Kupfer
