CHIMICA DEGLI ALIMENTI
Anno accademico e docente
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- English course description
- Anno accademico
- 2022/2023
- Docente
- NICOLA MARCHETTI
- Crediti formativi
- 6
- Periodo didattico
- Secondo Semestre
- SSD
- CHIM/10
Obiettivi formativi
- Il corso si propone di affrontare aspetti generali della Chimica degli Alimenti, che riguardano le diverse classi di macro- e micro-nutrienti che compongono un alimento e come queste concorrono a determinare le proprietà deli alimenti: composizione, proprietà tecnologiche, nutrizionali, sensoriali, commerciali, ecc. Una parte del corso riguarderà anche la comprensione di alcune componenti alimentari come sostanze utili ai fini tecnologici (e.g. additivi alimentari), come anche le allergie e le intolleranze alimentari, oltre a cenni di tossicologia alimentare. I vari argomenti saranno trattati in modo da mettere in luce eventuali problematiche legate alla sicurezza alimentare, sempre più attuale sia per il produttore che per il consumatore. Inoltre gli studenti saranno in grado di mettere in collegamento le informazioni chimiche-funzionali delle componenti trattate con la loro importanza nutrizionale. Al termine del corso lo studente sarà in grado di comprendere la composizione di un alimento e da dove deriva la qualità delle principali componenti funzionali.
Prerequisiti
- E’ necessario avere acquisito e assimilato conoscenze di chimica organica sui principali gruppi chimici, nonché di chimica generale.
Contenuti del corso
- DEFINIZIONI e QUADRO NORMATIVO: legislazione relativa a alimento, prodotti dietetici, integratori, novel-food, alimenti funzionali. Regolamento claim.
ALIMENTO E NECESSITA’ NUTRIZIONALI: composizione e digestione degli alimenti, fabbisogni energetici, metabolismo.
MARCHI DI QUALITA' E LORO SIGNIFICATO (DOP, IGP, STG).
Macro-nutrienti energetici:
CARBOIDRATI (classificazione, zuccheri riducenti; principali monosaccaridi, legame glicosidico, disaccaridi, oligo- e polisaccaridi, amido, pectine, fibra alimentare, edulcoranti);
AMMINOACIDI E PROTEINE (proteine alimentari, caratteristiche chimiche e funzioni nutrizionali, caratteristiche chimiche degli amminoacidi essenziali, distribuzione negli alimenti, metabolismo dell'azoto, qualità delle proteine, indici chimici e biologici);
PROTEINE DEL LATTE; PROTEINE DELL'UOVO; PROTEINE DELLA CARNE; PROTEINE DEL PESCE; AMMINE BIOGENE; PROTEINE VEGETALI; GLUTINE E CELIACHIA; ALLERGENI ALIMENTARI;
MICOTOSSINE;
LIPIDI (classificazione, acidi grassi, caratteristiche chimiche e proprietà, trigliceridi, fosfolipidi, grasso del latte; sfingolipidi, irrancidimento, lipidi non-saponificabili, ossidazione del colesterolo, digestione dei lipidi alimentari, lipoproteine, metabolismo acidi grassi essenziali; vitamine liposolubili, terpeni e carotenoidi). Metodi didattici
- Il corso è organizzato in lezioni frontali teoriche su tutti gli argomenti del corso con approfondimenti tematici su specifici prodotti, processi industriali di trasformazione, complesso delle norme legislative in materia alimentare e sulla basi molecolari della nutrizione.
Modalità di verifica dell'apprendimento
- L’obiettivo della prova d’esame consiste nel verificare il livello di raggiungimento degli obiettivi formativi precedentemente indicati.
L’esame consiste in una prova scritta nella quale sarà valutata la capacità di collegare e confrontare aspetti diversi trattati durante il corso.
La votazione raggiunta potrà essere eventualmente migliorata attraverso un colloquio orale Testi di riferimento
- - P. Cabras, A Martelli - Chimica degli alimenti - Piccin, Padova.
- P. Cappelli, V. Vannucchi - Principidi di Chimica degli alimenti - Zanichelli, Bologna.
- P. Cabras, C. Tuberoso – Analisi dei prodotti alimentari – Piccin, Padova.
