CHIMICA DEGLI ALIMENTI
Anno accademico e docente
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- English course description
- Anno accademico
- 2021/2022
- Docente
- NICOLA MARCHETTI
- Crediti formativi
- 6
- Percorso
- BIOTECNOLOGIE PER L'AMBIENTE
- Periodo didattico
- Secondo Semestre
- SSD
- CHIM/10
Obiettivi formativi
- Il corso si propone di affrontare aspetti Generali della Chimica degli Alimenti, che riguardano le diverse classi di macro- e micro-nutrienti che compongono un alimento e come queste interagiscono (i) sia biochimicamente con i processi fisiologici e metabolici dell’organismo umano a seguito della nutrizione e (ii) sia tra loro e come vengono modificate dai processi di trasformazione o degradazione degli alimenti. Verranno discussi sia le componenti energetiche della nutrizione (glucidi, protidi e lipidi), sia quelle non-energetiche (sali minerali e vitamine), come anche le molecole che caratterizzano la sfera organolettica. Una parte del corso riguarderà anche l’impiego di sostanze ai fini tecnologici (e.g. additivi alimentari). I vari argomenti saranno trattati in modo da mettere in luce eventuali problematiche legate alla sicurezza alimentare, sempre più attuale sia per il produttore che per il consumatore. Inoltre gli studenti saranno in grado di mettere in collegamento le informazioni chimiche-funzionali delle componenti trattate con il metabolismo umano e comprendere le basi molecolari della nutrizione e delle componenti funzionali degli alimenti stessi. Al termine del corso lo studente sarà in grado di comprendere il razionale che sottende alla composizione di un alimento e avrà le abilità di discutere le componenti funzionali e anti-nutrizionali degli alimenti in funzione dei processi che regolano lo stato di salute del nostro organismo.
Prerequisiti
- E’ necessario avere acquisito e assimilato le seguenti conoscenze:
•concetti di chimica organica su zuccheri e proteine
•conoscenze dei concetti fondamentali di biochimica e dei processi fisiologici umani Contenuti del corso
- QUADRO NORMATIVO: legislazione relativa a alimento, prodotti dietetici, integratori, novel-food, alimenti funzionali. Regolamento claim.
ALIMENTO E NECESSITA’ NUTRIZIONALI: composizione e digestione degli alimenti, fabbisogni energetici, metabolismo.
CARBOIDRATI; LIPIDI; PROTEINE; VITAMINE e SALI MINERALI: strutture; funzioni chimiche e biochimiche; basi molecolari della nutrizione; dosaggi negli alimenti; sintomi da carenza dei macro e microelementi; integratori alimentari.
ACQUA E SUO RUOLO NEGLI ALIMENTI.
TRASFORMAZIONI CHIMICHE DELLE COMPONENTI NUTRIZIONALI
SPECIFICHE NECESSITA’ NUTRIZIONALI: DISORDINI ALIMENTARI; PRODOTTI PER LO SPORTIVO.
ALLERGIE ED INTOLLERANZE ALIMENTARI, PRODOTTI PER CELIACI
METABOLISMO DI AMINOACIDI, ZUCCHERI E LIPIDI
ADDITIVI ALIMENTARI
ALIMENTI PROBIOTICI E PREBIOTICI
FIBRE ALIMENTARI
METABOLITI SECONDARI NEGLI ALIMENTI E NUTRACEUTICI
ANTISSODANTI Metodi didattici
- Il corso è organizzato in lezioni su tutti gli argomenti del corso con approfondimenti tematici in relazione al corso di laurea dello studente
Modalità di verifica dell'apprendimento
- L’obiettivo della prova d’esame consiste nel verificare il livello di raggiungimento degli obiettivi formativi precedentemente indicati.
L’esame consiste in una prova scritta nella quale sarà valutata la capacità di collegare e confrontare aspetti diversi trattati durante il corso attraverso 31 domande a risposta multipla o una prova orale Testi di riferimento
- - P. Cabras, A Martelli - Chimica degli alimenti - Piccin, Padova.
- P. Cappelli, V. Vannucchi - Principidi di Chimica degli alimenti - Zanichelli, Bologna.
- F. Evangelisti, P. Restani – Prodotti dietetici – Piccin, Padova.
- G. Mazza - Functional foods. Biochemical & Processing Aspects - Technomic, Lancaster, USA.
- P. Cabras, C. Tuberoso – Analisi dei prodotti alimentari – Piccin, Padova.
- Slide delle lezioni
